Kochen und Gesundheit



Dampfgaren- fettarm und nährstoffschonend kochen

Dampfgaren, die klassische schonende Garmethode, ist wieder auf dem Vormarsch und erlebt derzeit mit modernen elektrischen Dampfgarern und Kombinationsgeräten ein regelrechtes Revival.

In China, das für seine besonders vitaminreiche und gesunde Küche bekannt ist, wird es schon seit der Antike praktiziert. Und auch hierzulande gab es zu Großmutters Zeiten lange vor der Verbreitung des Schnellkochtopfes schon Varianten des Dampfgarens, zum Beispiel mit im Ofen aufgestellten Wassergefäßen. Traditionell werden in der asiatischen Küche über einem mit Wasser gefüllten Wok Bambuskörbchen mit Fisch, Fleisch oder Gemüse aller Art schonend gegart, ohne mit Wasser in Berührung zu kommen.

Die Vorteile des Dampfgarens: Vitamine, Farben und Geschmack bleiben erhalten

Die Vorzüge dieser Garmethode sind zahlreich: da die Lebensmittel nicht mit Wasser angereichert werden, behalten sie ihren Eigengeschmack, so dass kaum noch Gewürze oder Fett als Geschmacksträger nötig sind. Auch die knackige Konsistenz und die natürlich frischen Farben der Lebensmittel bleiben erhalten; denn der beim Kochen für das Verblassen verantwortliche Sauerstoff ist beim Dampfgaren kaum beteiligt. Da nichts umgerührt werden muss oder im Topf aneinander stößt, isst das Auge noch einmal mehr mit: statt eingedrückt, zerfallen oder zusammengeklebt kommen die Nahrungsmittel im Originalzustand auf den Teller. Und gerade weniger begabten Köchen kommt sehr zugute, dass nichts anbrennen oder überkochen kann.

Schließlich entwickelt sich nur gerade so viel Hitze wie die Speisen zum Garen brauchen. Anders als im Kochtopf werden daher nicht nur weniger Vitamine und Mineralien durch das Wasser ausgeschwemmt, sondern auch erheblich weniger durch Hitze zerstört.


Pfälzer Gerichte :
Frische Rinderzunge mit Champignonsoße

Rezept für vier bis sechs Personen.
Als Beilage empfiehlt sich Langkornreis.

Zubereitung der Zunge

Eine frische Rinderzunge (nicht gepökelt) beim Metzger besorgen.
Die Zunge in kaltem Wasser waschen.
Ein Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie...) waschen.
2 Karotten schälen und längs und quer halbieren.
1/2 Stange Lauch Putzen und kleinschneiden.
Großer Schnellkochtopf mit ca. 2l Wasser zum Kochen bringen.
Alle Zutaten in den Topf geben.
1 gehäufter EL Salz dazugeben.
Topf verschließen.
Wenn Druckanzeige (Stift) in Kochstellung, Hitze klein stellen und 50 min garen.
Topf öffnen und Stichprobe (das ist wörtlich zu nehemen) machen. Wenn noch zäh, 10 min weiterkochen.
Zunge aus dem Topf nehmen und vorsichtig die Haut abziehen.
Zunge zum warmhalten zurück in den Topf geben.

 

Zubereitung der Champignonsoße

1/2 Liter Brühe aus dem Zungentopf abfüllen und abkühlen lassen.
60g Magarine in einem neuen Topf für die Soße schmelzen und vom Herd nehmen.
60g Mehl darin verrühren.
Eine Dose oder ein Glas Champignons (1.Wahl, in Scheiben geschnitten) öffnen. Etwas Brühe von den Champignons in den Soßentopf dazugeben.
Die abgefüllte Zungenbrühe einrühren und aufkochen lassen.
Die Champignons dazugeben.
Mit je 1 TL Salz und Fondor würzen.
Ein Stengel kleingehackte Petersilie dazugeben.
Ein EL Sahne einrühren.

Anrichten

Zunge in Scheiben schneiden und auf Servierplatte legen.
Etwas Soße darübergeben und mit Petersilie garnieren.